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SEGESTA

Golosità. Il gelato a Palermo.
A Palermo, il gelato, il sorbetto, la granita sono un tratto distintivo delle abitudini locali. E così fioriscono le proposte, da quelle innovative a quelle tradizionali, con i gusti e i profumi delle essenze dell'isola. A partire dalla mitica brioche con gelato, ideale colazione isolana, per proseguire con le granite, sciroppo di frutta con ghiaccio tritato, i sorbetti a base di acqua, e i gelati, a base di latte. Anche i gusti, vale a dire le essenze aromatizzanti, sono particolari: dal gelsomino al pistacchio, dalla gelsa all'anguria. Peraltro, anche i siciliani ci tengono a confermare lo stereotipo del gelato, che li differenzia da altri luoghi. E Palermo capitale, con un facile sillogismo, diventa capitale del gelato. Semplice? Affatto. Bisogna andare a vedere e gustare, scartando anche le gelaterie banali. Ma la ricchezza è tale da poter individuare un piccolo atlante del gusto. Si va sul sicuro, ad esempio, quando si parla di cremolose. Un'invenzione, brevettata recentemente, di Nino Matranga, che ha raccolto i favori dei potenti (il principe Ranieri, Prodi) e dei sapienti (Edoardo Raspelli), e ora vende a domicilio e in alcune città italiane con grande successo. Si tratta di gelati particolari, in cui la crema è di supporto alla frutta, ai sapori di pistacchio di Bronte, gelse di Monreale, fragole di Sciacca, mandorla di Noto. Frutta eccellente, che nella crema gelata trova un'esaltazione delle proprie virtù. Trentatre gusti, da restare imbambolati davanti all'elenco. A Palermo si trovano al Gazebo di piazza Gentili e nella piazza di Mondello. Ma anche le altre gelaterie sono un inno alla diversità delle tecniche e dei sapori, nonché alla riscoperta di una certa lingua non appiattita nel descrivere i vari gelati. Ilardo al Foro Italico, ad esempio, propone il gelato al gelsomino (solo d'estate). Si tratta di un gelsomino particolare, il mugherino, coltivato in Sicilia, dal profumo e dall'aroma intensi. Poi offre gelato a pezzi, e cassata a pezzi, con gelse, anguria, limone, amarena. Di Stefano punta anche sulle forme: un gelato a forma di anguria tagliata a metà, con la polpa che è gelato di anguria, la scorza che è gelato al pistacchio e i semi che sono di cioccolato. Lucchese propone alla Vucciria, il principale mercato cittadino, gelsomino, torrone e zabaione. Al Gelato suggerisce un tradizionale gelsomino-cannella (la scorzanera) e un fichi d'India. Mazzara una spuma con sorbetto di limone, limoncello e pepe nero, una granita di gelse e una brioche al limone. Il bar Oscar un semifreddo di mandorle ricoperto di mandorle tostate e cioccolato caldo. Stancampiano un gelato al caffè e uno alla menta. Latte Pa un gelato a latte intero, cremoso, con gelse, caffè, nocciola. Spinnato offre amarena, amaretto e croccantino. Alla Vela a Mondello ci sono gelati anche per diabetici e celiaci. In un crescendo di fuochi d'artificio che esalta la creatività siciliana, è forse il Mago dei Gelati a stupire di più: gelato ai ricci di mare è la sua inappellabile proposta. Da provare anche il gelo di melone, budino gelato d'anguria, aromatizzato con infuso di gelsomino, un'ubriacante testimonianza del passato arabo, Al Caflish di Mondello. Sicilia e gelato sono un binomio che molti considerano definito.

In realtà, l'origine dell'alimento si perde nei secoli e nelle terre, dalla Palestina della Bibbia, alla Cina imperiale, a Roma. Tuttavia, il ritorno del bere (o mangiare) "ghiacciato" nel Medioevo europeo avviene per via degli Arabi in Sicilia; in più, le storie degli agrumi mescolati con la neve del Mongibello, cioè l'Etna, circondano di leggenda la riscoperta del sherbet. E le leggende, si sa, non si negano. Tutt'al più si confermano, come fece Procopio, siciliano a Parigi, con il suo Caffè, quello di Voltaire. Nel suo Procope, su Patente Reale di Luigi XIV, si servivano le acque gelate, i sorbetti, i fiori di cannella. Per farla breve, non c'è italiano del nord o europeo che non riconosca questa eccellenza alla Sicilia e che non abbia nel suo immaginario un'icona sicula in cui gelati e sorbetti si sovrappongono ad un'immagine esotica dell'isola.